Как провести разделку кабана в лесу или в домашнем хозяйстве

Как разделать лося, косулю, кабана, медведя: правила разделки туши – мясо и шкура

Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.

Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах.

Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество.

Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.

Обескровливание туши

Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.

Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи.

Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи.

Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.

Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.

Снимаем шкуру

Когда кровь вытекла из туши животного, нужно незамедлительно приступать к снятию шкуры.

Шкуру снимают в несколько последовательных этапов.

  • Убитого зверя кладут на спину конечностями вверх и фиксируют в таком положении. Для этого можно чем-то подпереть тушу по бокам, или подвязать за конечности к деревьям.
  • Первым делом делают круговой надрез вокруг передних конечностей в области запястного сустава.
  • Далее делают аналогичный надрез на задних конечностях ниже скакательного сустава.
  • Следом круговые надрезы на задних конечностях соединяются прямым надрезом, проходящим по внутренней части бедер через пах.
  • Процедура повторяется с передними конечностями. Новый разрез соединяет круговые разрезы на запястьях, проходя через подмышечные впадины и пересекая грудь.
  • Далее делается «главный» продольный разрез по центру туловища, пересекающий в паху и на груди разрезы, которые были сделаны вдоль конечностей. Во время этого анальное отверстие обводится ровным кругом, семенники удаляются, разрез ведется до конца хвоста. В передней части туловища этот продольный разрез должен попасть прямо по отверстию, через которое стекала кровь во время обескровливания.
  • Дойдя до глотки, следует сделать разрез вокруг головы, а не продолжать двигаться вдоль, чтобы оставить как можно больше шкуры на голове и верхней части шеи. Если этим пренебречь, то в дальнейшем из этой головы скорей всего нельзя будет сделать чучело.

Во время нанесения надрезов нужно держать нож острием вверх и толкать его вперед. Таким образом, шкура будет разрезаться об лезвие, благодаря собственному натяжению.

Если голова предназначена для чучела, то шкуру зверя нужно прорезать вокруг основания шеи. Далее шкуру снимают до ушей, а уже потом можно отделять голову от туши. После этого ноздри, рот, мездру и срез шеи нужно тщательно натереть смесью из квасцов и соли, чтобы не дать голове испортиться. Такую заготовку как можно быстрее передают таксидермисту, который займется изготовлением чучела.

Когда все надрезы сделаны, нужно начать отделение шкуры от туловища. Начиная с мест разрезов, шкуру натягивают и толчковыми движениями кулаком отделяют от туловища. В местах, где она прикреплена слишком сильно, ножом делают аккуратные надрезы ткани, удерживающей шкуру.

Во время этого нужно быть аккуратным, чтобы не прорезать шкуру, ведь это очень ценный ресурс. Например, шкура лося станет очень дорогим и вызывающим уважение охотников трофеем.

Снятие начинают с круговых надрезов на конечностях, постепенно продвигаясь к туловищу. Потом становится удобно положить тушу на бок, чтобы продолжить снятие шкуры сбоку туши до хребта.

После этого зверя переворачивают на другой бок и заканчивают отделение шкуры от туловища.

Сложность снятия шкуры с разных животных различается. К примеру, снять шкуру с косули будет намного легче, чем с кабана, у которого она очень крепко держится на мышечной и жировой ткани. В этом случае охотнику почти постоянно придется орудовать ножом.

А в некоторых областях передней части туловища у кабана настолько толстая шкура, что ее почти невозможно даже просто отогнуть вручную.

Начинать снятие шкуры в таком случае нужно с задних лап, а все кусочки жира, которые останутся на снятой шкуре, нужно аккуратно соскабливать с мездры.

Если снятие шкуры в короткие сроки по каким-то причинам невозможно, то следует в первую очередь выпотрошить тушу, чтобы она не начала гнить изнутри.

Особенности разделки разной дичи

Кабан

Чтобы разделка кабана прошла успешно, его нужно грамотно выпотрошить.

Потрошение кабана начинают с нанесения продольного разреза строго по центру брюха и груди. Нужно помнить, что у кабана в области мочевого пузыря есть железы, которые могут выделять очень сильный и хорошо впитываемый мясом запах. Важно не повредить их и аккуратно отделить вместе с половыми органами от туши в первую очередь.

Следом желательно отделить кишечник, желчный пузырь и желудок, после чего заняться легкими сердцем и печенью. Трахею и пищевод перерезают, не разрезая шею, в области их входа в грудную клетку, после чего можно доставать желудок и легкие.

Во время потрошения следует обращать внимания на различные признаки заболеваний, ведь в некоторых случаях больное животное может быть не годным в пищу. Полученные после потрошения субпродукты здорового кабана можно готовить и употреблять в пищу, кишки используются для производства колбас.

Выпотрошенную тушу нужно правильно разделать. Разделка кабана часто проводится при помощи креплений, на которые подвешивают тушу. Для этой цели подойдет даже дерево. Используя нож для разделки туши, охотнику следует отделить от нее голову и ноги.

Надрезы делаются в области задних скакательных и передних пястных суставов. В случае если кабан небольшой, то оставшуюся тушу оставляют целой, но можно и разрубить ее на две равные части.

Если же туша оставлена целой, то нужно позаботиться о распорках, которые будут удерживать брюшную часть в открытом состоянии, чтобы она проветривалась.

Лось

Лось — очень ценный крупный рогатый скот. Для охоты на него нужно иметь лицензию, а также много знаний и навыков. Они позволят охотнику использовать тушу убитого животного с максимальной пользой, чтобы рога и шкура лося остались неповрежденными, ведь эти части животного принесут охотнику немало пользы, если он будет знать, как разделать лося правильно.

Разделка лося, как и в случае с любыми другими зверями, начинается с его потрошения. В области гортани делается надрез трахеи и пищевода, брюхо разрезается вдоль, и оттуда вынимаются внутренние органы.

Тушу лучше положить на бок. В первую очередь отделяют кишечник, мочевой пузырь, желудок. Далее все остальное.

Все, что не планируется употреблять в пищу, можно отнести подальше и оставить диким животным, либо закопать.

После того, как все органы отделены от туловища, получившуюся тушу разрезают на несколько частей. Ноги отделяют в области их соединения с туловищем.

Передние конечности желательно отделить вместе с лопатками. Оставшуюся тушу следует разрубить минимум на две части, так как она имеет внушительный размер.

На этом разделка лося окончена, а полученные куски мяса можно переместить в место их последующего хранения.

Медведь

После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу.

Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок.

Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.

Когда потрошение окончено, начинается разделка медведя. Для начала от туловища отделяют голову, а после этого тушу разрубают вдоль на две половины. От получившихся половин отделяют шею. Задние лапы отсекают в области тазобедренного сустава, а передние в области плечевого вместе с лопатками. Грудь отделяют от брюшной части туловища.

Другие копытные

Разделка большинства копытных животных среднего и малого размера проходит по одному плану. Для примера подойдет описание того, как разделать косулю. Потрошение начинается со вскрытия шеи и отсечения пищевода и трахеи над гортанью. Удобно положить тушу на спину, и если это самец, то зафиксировать голову, воткнув рога в землю.

Далее нужно через нанесенный ножом разрез немного вытянуть пищевод и завязать его на узел, чтобы обезопаситься от возможно выпадения содержимого желудка через получившееся отверстие пищевода. Брюшная полость разрезается продольным разрезом по центру живота, доходящим до грудной клетки. После этого можно вытащить пищевод и вынуть желудок. Следом отделяют другие органы брюшной полости.

Чтобы вынуть толстый кишечник, придется разрубить прикрывающий его хрящ, произрастающий из тазовой кости. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить кишки или мочевой пузырь.

Когда живот освобожден, нужно вынуть органы грудной клетки. С этой целью разрезается диафрагма, после чего можно вынимать трахею, легкие и сердце.

В грудной клетке обычно остается немного крови, ее нужно слить, повернув выпотрошенную тушу на бок.

После потрошения производится разделка косули. От тела отрезаются конечности в местах их присоединения к туловищу. От шеи отделяется голова. Саму тушу можно разрезать на две части посередине позвоночника. На этом первоначальная разделка косули завершена, далее мясо можно заморозить, либо засолить и использовать в пищу.

Итак, как правильно разделывать мясо диких зверей?

В первую очередь от выпотрошенной туши нужно отделить голову и конечности в местах скакательного и пястного сустава. Далее туши разрубаются вдоль позвоночника на две половины, после чего каждая из них делится еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком.

В полученном виде части туш замораживаются и хранятся.

Читайте также:  Как выделывать кроличьи шкурки в домашних условиях

Как уберечь шкуру зверя от порчи

Правила дележа трофея

В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.

Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.

Видео

В нашем видео вы найдете подробную инструкцию, как разделать лося.

Источник: http://ohota.guru/recepty-oxotnika/kak-pravilno-razdelat-tushu-instrukcii-dlya-raznoy-dichi.html

Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Этот процесс может затянуть несколько часов, но на выходе у вас будет много вкусного и свежего парного мяса и сала: корейка, шея, брюхо, копыта на холодец. Особое внимание следует уделить внутренностям туши, которые аккуратно извлекаются. Некоторые из них можно использовать в хозяйстве. К примеру, кишки. Они подойдут для создания домашних колбас.

Подготовка

Перед тем, как разделать тушу свиньи, нужно выпустить из неё всю кровь. Такой процесс, как обескровливание, влияет на качество и эстетические характеристики мяса. Подготавливать ее лучше в подвешенном состоянии. Последующая схема работы над животным подразумевает его протирку тканевыми салфетками.

Обратите внимание на то, что в видео-роликах с подготовительными действиями никто не моет мясо внутри. Почему? Из-за подобных манипуляций ценный мясной материал может испортиться. Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её. В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры.

Снятие головы

Прежде всего, следует отделить от туши голову. Для этого следует сделать надрезы по обе стороны шеи и воспользоваться ножовкой. Зачастую для разделки используются только ножи, но не в случае с шеей. Чтобы перепилить позвоночник потребуется более надёжный инструмент и сила.

Снятие живота

На этом этапе следует вырезать сало и брюшные мышцы. Чтобы сделать это аккуратно, нужно нанести продольный надрез по белой линии, которая находится у грудины.

Затем в образовавшуюся щель нужно засунуть указательный и средний палец и увеличить разрез. Это всё следует проделывать, отталкивая внутренности от брюшной стенки.

По ходу работы следует следить за тем, чтобы пальцы находились спереди ножа для контролирования процесса. Резать следует аккуратно, под лезвие не должно попасть ничего из брюшины.

Извлечение пищевода

Сначала делайте разрез через середину грудины (место, где соединяются рёбра) и только потом приступайте к извлечению пищевода из будущей аппетитной полутуши. Запомните, что удобнее это делать, когда внутренности перевязаны (к примеру, жгутом).

Как только пищевод будет перевязан, нужно отрезать внутренности выше того места, где наложен жгут. Зачем? Так они не вывалятся в процессе извлечения в брюшную полость. Затем мясники вытаскивают сердце, лёгкие, диафрагму, желудок, кишечник и т.д.

Особую аккуратность нужно проявить при извлечении мочевого пузыря. Схема простая: его нужно взять за верхушку и аккуратно вытащить. Что касается сердца, то после его извлечения оно разрезается и очищается от остатков крови.

Кишки также можно использовать для последующих заготовок, как и голову. Из них нужно выдавить содержимое, промыть и засолить. Подобные действия уместны, если кишки не будут использоваться сразу.

В противном случае, можно сразу начинить их свежим фаршем и перевязать.

Отделение

Если вы хотите узнать, как правильно разделать тушу, то вооружитесь топориком или пилой. Следующий этап – один из самых интересных и захватывающих, потому что по его завершению, у вас появится две полутуши. Для этого нужно поработать ножом вдоль позвоночника. После завершения этой ювелирной работы полутушам следует дать остыть.

Снятие ног

Далее полутушу делят на 6 основных частей. Последовательность можно выбрать произвольную или посмотреть на видео из сети. Многочисленные мясники выступают в пользу того, что начинать лучше с ног. Отделите конечности, затем разрубите их по суставам.

Расчленение боковины

Верхнюю часть боковины следует поделить на куски по рёбрам, затем по позвонкам. Если вы сделаете всё правильно и аккуратно, то получите корейку. Затем можно переходить к грудинке и шее. Как разделать свинью дальше? Отделите сало, крупными пластами. Другие части животного можно нарезать на более мелкие куски.

Как разобрать дикого кабана?

Чтобы правильно решить увлекательную задачу, следует подготовить тушу соответствующим образом. Она подразумевает удаление крови. Спустить её из свиньи можно положив убитое животное так, чтобы голова была ниже тела. Затем в сердце вводится нож и делается разрез по направлению к хребту.

Снятие шкуры

Схема простая: чтобы снять шкуру с дикого кабана, нужно положить его на спину, по бокам положить подпорки. Далее надрезается шкура вокруг копыт (передние ноги).

Затем следует перейти к задним ногам и надрезать кожу до заднепроходного отверстия и т. д. Для снятия шкуры, её оттягивают пальцами и аккуратно отделяют от основной туши ножом.

Начинать следует с головы, постепенно переходя к бокам.

Извлечение внутренностей

Разделка кабана требует скорости и сноровки. Как только шкура снята – его сразу можно потрошить. Для этого нужно полностью вскрыть брюшную и грудную полость до средней линии брюха и груди. Сначала из кабанчика извлекается желудок с кишками. Далее лёгкие, сердце и печень.

Не стоит также забывать про пищевод. Его нужно отделить от диафрагмы. На данном этапе не стоит трогать голову и кожу на шее, а только убрать трахею. Завершающим этапом будет удаление половых органов самцов и предстательной железы.

Свежевание дикого кабана

Для удобства кабанчика без внутренностей подвешивают на дерево. Это не строгое правило или схема, потому что разделка кабана – процесс творческий. Если вам легче делать это на плоской поверхности – не проблема.

Начать этот процесс можно с отрезания ног или разрубки кабанчика на две полутуши. Если туша имеет небольшой размер или перед вами лежит поросёнок, то сделать это будет просто. Сразу после расчленения дикого животного не стоит его замораживать.

Будет лучше, если они недолго проветрятся и полежат на свежем воздухе.

Советы специалистов

Несколько советов от профессиональных мясников, которые помогут улучшить ваше мастерство разделки:

  1. Не обязательно использовать много разных ножей. Вполне достаточно удобного ножа для костей. Конечно, из этого правила есть исключение – чтобы отделить голову потребуется пила или ножовка.
  2. Делайте чистые и точные разрезы между мышцами. Для этого необходимо прощупать их соединения.
  3. Если вы используйте топор для разрубки костей, то удары должны быть ровными. Мало опыта в этом деле? Тогда возьмите на вооружение следующую схему: поставьте топор на кость, ударьте по нему молотком. Этот трюк позволит не раздробить кость.
  4. Жёлчный пузырь не стоит пытаться вырезать филигранно. Даже если мастера на видео могут сделать это быстро и легко, новички обычно не застрахованы от ошибки. Чем чревато попадание жёлчи на печень? Она будет очень сильно горчить.
  5. Если вы будете использовать кишки, то стоит их промыть снаружи и внутри, вывернув наизнанку.

Видео «Правильное расчленение ноги свиньи»

В этом ролике вы увидите процесс разделывания ноги домашней свиньи. Эти же рекомендации применимы для дикого кабана.

Источник: http://zoohoz.ru/svini-i-kaban/razdelka-tushi-8326/

Промысловый способ разделки туш кабана

Кабан имеет вкусное мясо, хорошую кожу, ценную щетину. Кабан так же, как и домашняя свинья, должен находиться под ветеринарным контролем. Для обеспечения безопасности потребителей охотничьей продукции контроль входит в обязанности Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Обязанности этой организации складываются из ветеринарного надзора за дикими животными и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, вследствие большого влияния болезней на численность охотничье-промысловых зверей, а также на санитарное качество мяса.

Государственный ветеринарный контроль осуществляется в соответствии с ветеринарным Уставом СССР, который является обязательным для всех организаций, учреждений и отдельных граждан СССР.

В районах ветеринарный контроль и инструктирование проводят главные ветеринарные врачи городских, сельских и участковых станций. В отдаленных от станций местностях ветеринарный надзор и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проводятся при ветеринарных лечебницах и ветеринарными врачами совхозов и колхозов.

Промысел кабана разрешается в местах или угодьях, благополучных по заразным заболеваниям. О всех случаях появления заболеваний среди кабанов, обнаружения трупов егерями, охотоведами, охотниками и лесниками, необходимо сообщать государственной ветеринарной службе для принятия соответствующих мер.

Туша отстрелянного кабана без соответствующей обработки быстро портится даже зимой. Если из туши не извлечены внутренние органы, то через несколько часов начинается позеленение органов и мышц, прилегающих к желудочно-кишечному тракту, последовательно процесс разложения переходит на остальные органы и ткани.

В случаях если отстрелянного зверя нельзя вывести из леса до разделочного цеха, нужно удалить кишечно-желудочный тракт, подогнуть ноги животного и поставить тушу вниз брюхом, чтобы стекла кровь. Если такую тушу прикрыть хворостом, она может храниться несколько дней. Несвоевременное и неумелое потрошение ускоряет порчу и загнивание мяса.

К общим требованиям по переработке животных продуктов относятся: снабжение населения доброкачественной мясной продукцией от здорового животного; охрана населения от болезней животных, способных передаваться человеку через мясную   продукцию.

   Места   переработки   отстрелянных   кабанов  должны   отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: поддерживаться в чистоте; иметь обильное снабжение водой и оборудованные стоки, канализацию или другие средства удаления отбросов и промывных вод.

Помещение для разделки отстрелянных кабанов должно быть распланировано с расчетом последовательности разделки туши, чтобы избежать встречных потоков производства. Стены разделочного помещения от пола на высоту 1,75 м должны быть покрыты водонепроницаемым материалом — облицованы кафельными плитами или окрашены масляной краской.

Это позволяет производить промывку панелей стен. Побелка помещения должна производиться по мере загрязнения. Обычно ее совмещают с дезинфекцией. В случае появления плесени стены и потолки перед побелкой обрабатывают микоцидными антисептиками (раствором железного купороса, хлорсо-держащими препаратами, антисептолом, щелочью и др.).

Полы в разделочных помещениях должны быть водонепроницаемыми с уклоном в сторону стока.

Для поддержания чистоты в разделочных помещениях полы, стены и разделочные столы, необходимо мыть в процессе работы и по окончанию смены. Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мытье и дезинфекцию (алюминий, нержавеющая сталь, пластмасса и др.).

Очистка, промывка и дезинфекция аппаратуры инвентаря и оборудования должны производиться систематически. Металлическое окрашенное оборудование и посуду дизинфицируют 3%-ным раствором хлорамина или щелочи. Поверхность столов, бочек, ванн, чанов и отстойников должна быть гладкой без щелей, выбоин и других дефектов, которые затрудняют содержать в чистоте указанные предметы.

Параллельно с разделкой туш производится ветеринарно-санитарная экспертиза органов.

Существует два способа разделки кабаньих туш: горизонтальный и вертикальный.

Читайте также:  Причины, симптомы и лечение заболеваний у перепелов

При горизонтальной разделке тушу кабана кладут на оцинкованный стол со стоком. Разрубают грудную кость, разрезают живот по белой линии, раскрывают грудную клетку и брюшную полость, оттягивают трахею и пищевод, постепенно отделяют от мест прикрепления органы, не нарушая их целостности, и удаляют.

Необходимо быть особенно осторожным, чтобы не разрезать желудок и кишечник, в которых содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих загнивание.

Горизонтальный способ разделки меньше обеспечивает санитарно-гигиенические условия обработки туши, поэтому применяется он реже вертикального способа разделки туши.

При вертикальной разделке туши после отделения головы и конечностей разрезают кожу по белой линии живота и груди. Затем тушу поднимают в вертикальное положение лебедкой, подставляют металлический стол или специальные металлические носилки, или большие тазы. Перевязывают шпагатом пищевод и двенадцатиперстную кишку.

Перерезают пищевод ниже перевязки, двенадцатиперстную кишку между двумя перевязками, желудок и кишечник под действием собственного веса целиком отваливается от позвоночника и падает на подставленный предмет. В этом случае исключается загрязнение мяса.

Вертикальная разделка облегчает труд рабочих и ускоряет процесс обработки, поддерживает на должном уровне санитарное состояние цеха. Извлеченные внутренние органы и мясную тушу подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Ветеринарно-санитарному обследованию подлежит: голова, трахея, легкие, сердце, печень желудок, кишечник, мясная туша. От каждой кабаньей туши вырезают из ножек диафрагмы пробы весом в 50 — 80 г каждая для трихинеллоскопии.

Затем приступают к разделке мясных туш на две продольные полутуши. В разрубленной пополам туше хорошо доступны для ветосмотра ткани и лимфатические узлы, ускоряется термическая обработка мяса (охлаждение, замораживание).

Разрубленная полутушами мясная продукция занимает меньше места в камерах для хранения.

Перед помещением туш и полутуш в камеру для хранения производится туалет: удаляются загрязнения, побитости, абсцессы, кровоподтеки, сгустки крови; зачищается зарез (место отделения головы от туши); отрезаются оставшиеся части диафрагмы, отставшие кусочки мышц и жира; удаляются почки и почечный жир; извлекается спинной мозг; отрезается хвост. Туалет придает туше хороший товарный вид, обеспечивает высокое качество состояния мяса. После туалета туши и полутуши подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению. Затем их взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

В розничной торговле полутуши кабанов делятся на шесть отрубов: плечелопаточную часть с грудиной, спинную часть, поясничную часть с пашинкой, окорока, предплечье, рульку и голяшку.

Если отстрелянного зверя нельзя вывести на усадьбу, его разделывают на месте.

Для горизонтальной разделки выбирают сухое место, покрытое травой, или подкладывают под тушу ветки. Отделяют голову и ноги. Разрезают кожу по белой линии живота и груди, снимают ее с туши. Остальную разделку, чтобы не загрязнить мясо, проводят на шкуре. Пищевод, отрезанный от глотки, перевязывают веревкой. Разрезают живот. Надрезают ткани диафрагмы вокруг пищевода.

Вытягивают его в брюшную полость. Оттягивая за пищевод, отделяют от мест прикрепления желудок, кишечник и остальные органы, не нарушая их целостности. После освобождения брюшной полости от органов разрубают грудную клетку или срезают диафрагму и через брюшную полость извлекают легкие и сердце. Отделяют органы, раскладывают их на чистом месте, Затем разрубают тушу.

Мясо, употребляемое в пищу — важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, жира, экстрактивных вкусовых веществ, минеральные соли, ферменты и витамины.

Мясом в широком смысле слова называется совокупность всех тканей, из которых состоит организм животного. В состав мяса входят мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы.

У кабанов в состав мяса часто входит кожа. Пищевое достоинство мяса зависит от количественных соотношений этих составных частей.

Мышцы — главная и важнейшая составная часть мяса. У неоткормленных животных имеется больше мышечной ткани, чем у животных жирной упитанности.

Выход мяса в процентах при разделке туши составляет: у самца — 62 — 64; подсвинка 57; в среднем 63%.

Распространение мышечной ткани в теле животного неравномерное, имеются участки, где мышечная ткань отлагается в большом количестве (область крупа, поясница), и участки, бедные мышечной тканью (ребра, нижние части конечностей) .

Мышцы богаты полноценным белком и жиром, поэтому являются важнейшей составной частью мяса, а количество и качество мышц определяют ценность мяса.

Жир — очень важная составная часть мяса. Жир так же, как и мышцы определяет пищевую ценность мяса. Одно из ценных качеств жировой ткани — при сгорании в организме 1 г образуется 9,3 кал. тепла. Жир — источник тепла и энергии.

Количество жира в организме животных подвержено большим колебаниям.

Откладывается он в различных местах животного организма: подкожной клетчатке, почках, брызжейке, буграх седалищных костей, ложных ребрах, коленной складке, глазных впадинах, мошонке, сальнике, межмускульных тканях.

Количество мяса и жира зависит от возраста животных. Наилучшее мясо нестарых самок после линьки.

Мясо самцов более волокнистое, в нем сильнее развита соединительная ткань снаружи и внутри мускулов, с меньшим отложением жира и неприятным запахом в период гона.

Мясную продукцию в зависимости от возраста делят на сосунов, молодняк и взрослых. Мясо сосунов водянистое. У животных в 1,5 — 5 лет мясо наилучшего качества, нежное, сочное, особенно при хорошей упитанности.

В организме молодого животного жир откладывается медленнее, чем в организме старого. У молодых животных жир откладывается чаще всего между мышечными пучками. Это придает мясу «мраморность». Такое мясо очень ценится, так как оно более нежное, сочное и питательное.

Одна из отличительных черт жира — его цвет. Цвет жира зависит от возраста, пола и корма. В норме у молодых и средневозрастных животных он белый, у больных и старых — желтоватый. Плотность жира зависит от его химического состава. Он представляет соединение глицерина с жирными кислотами: стеариновой, пальмитиновой, олеиновой.

Сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды — несущественные части мяса, они могут быть отнесены к соединительной ткани. Их количество определяет вкусовые и питательные качества мяса. Мясо с большим содержанием соединительной ткани считается малопитательным, невкусным, относится к низким сортам.

Различают два рода волокон соединительной ткани: коллагеновые и эластические.

Коллагеиовые волокна при варке переходят в клей и растворяются, эластические при обычной варке не изменяются, только при 30-часовой обработке при 160° С начинают растворяться.

Этим обусловливается малоценность и плохая усвояемость мяса, богатого соединительной тканью. . Количество соединительной ткани в мясе зависит от напряжения мышц животного при жизни и его возраста.

Количество костей зависит от возраста и пола животного. В туше свиней кости составляют 5 — 9%. Все кости скелета делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости стоят выше плоских. В полостях трубчатых костей содержится костный жир, представляющий большую пищевую ценность.

А. Н. Миронов, А. Г. Малышев, М. Г. Ляжко (1973) предлагают схему деления мяса кабана по упитанности на три категории: жирная — туши с округлой формой туловища, широкой и прямой спиной, с хорошо развитыми окороками; туша полностью покрыта подкожным жировым слоем, достигающим толщины 2 см и более;

мясная — подкожный жир достигает толщины 2 см, но туша не покрыта им полностью; тощая — туша отвечает требованиям мясной категории по упитанности, но без подкожного жира (табл. 4).

О достоинствах и недостатках мяса можно судить по внешним признакам. Характерный цвет мяса — красный. Мясо здоровых кабанов имеет специфический, свойственный данному виду животного запах.

Интенсивность и свойства запаха изменяются от состояния здоровья и кормов. Консистенция доброкачественного мяса эластичная во всех местах и слоях.

Углубления, образующиеся от надавливания пальцем, должно быстро исчезнуть,

Мясо только что убитого животного жесткое, сухое, неароматное и даже при хорошей кулинарной обработке не имеет приятного вкуса. То же мясо через 15 — 20 ч становится нежным, сочным, ароматным и вкусным.

В дальнейшем при благоприятных условиях хранения эти качества еще более улучшаются.

Причина такого изменения в мясе — физико-химические и химические процессы, которые возникают в мясе после убоя животного под влиянием ферментов и называются созреванием мяса.

Признаки созревшего мяса:

на поверхности туши образуется «корочка подсыхания», при проведении по ней рукой слышится звук шелеста пергаментной бумаги; «корочка подсыхания» защищает мясо от внедрения в нее микрофлоры;

из разреза мяса легко вытекает сок; мясо приобретает специфический аромат; консистенция мяса упругая, эластичная.

Гниение происходит при хранении мяса при повышенной температуре, при большой влажности воздуха, в неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях.

Гниение — это распад белковых веществ, вызываемых гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов распада, с возникновением неприятного запаха.

Мясо зверей плотнее мяса домашних животных, оно содержит меньше жира и рыхлой соединительной ткани, поэтому менее устойчиво к гнилостным процессам.

Внешний покров тела животного называется кожей. Кожа, снятая с тела животного, называется шкурой.

Кожа животных состоит из трех слоев разной толщины: верхнего, покрытого волосами; самого тонкого слоя, называемого кожицей, или эпидермисом; среднего — самого толстого и плотного слоя — собственно кожи; нижнего — рыхлого слоя, называемого подкожной клетчаткой.

С кабана шкуру снимают пластом. Перед снятием делают разрез шкуры от нижней губы до корня хвоста, затем по внутренним сторонам ног, от копыт до продольного разреза и по голове от углов рта до глаз и между ними. Если зверь жирный, на стянутой шкуре остается сало, которое следует удалить.

Признаки нормальной шкуры: мездра парной шкуры имеет светлую окраску вследствие полного обескровливания кожных кровеносных сосудов; мездра шкуры, снятой с убитого упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры менее упитанных животных отличаются белизной, истощенных — синеватого цвета.

При консервировании шкур солением и сушкой первоначальный цвет парной шкуры сохраняется. Если шкура после снятия остается в свернутом виде в течение нескольких часов, то после высушивания мездра приобретает темный цвет, при сушке шкуры на солнце мездра темнеет.

Перед засолкой из снятой шкуры выдергивают щетину и пух. До снятия шкуры щетину не выдергивают, так как без щетины она снимается хуже. На засолку требуется соли около 40% веса шкуры. Добавление к соли парадихлорбензола предохраняет «горение» мездры и сохраняет эластичность кожи. Шкуры, засоленные врастал, просаливают 7 суток.

Читайте также:  В чем различия между обычными и декоративными кроликами и как их отличить

Мездра шкуры, снятой с трупа животного или от животного больного инфекционным заболеванием (сибирской язвой и др.), имеет темно-вишневый цвет, кожные кровеносные сосуды наполнены кровью, особенно на той половине, на которой лежал зверь.

Согласно ветеринарному законодательству запрещается снятие шкуры с трупов животных, павших от сибирской язвы, злокачественного отека, бешенства, эмфизематозного карбункула, туляремии. Согласно ветеринарному законодательству СССР такие шкуры подлежат уничтожению. Другие шкуры, которые соприкасались с ними, должны дезинфецироваться.

Одно из самых надежных и распространенных способов дезинфекции шкур — пикелевание. Действующим началом является 2%-ный раствор соляной кислоты удельного веса 1,141 — 1,144 и 15%-ный водный раствор поваренной соли. В эту смесь двух растворов погружают подлежащие дезинфекции шкуры на 40 ч. Температура раствора 30° С.

Площадь крупной шкуры кабана достигает 300 дм2 и более.

Разнообразие товарных качеств шкур кабанов различного возраста, пола и упитанности позволяет использовать их для выработки самых различных галантерейных изделий или использовать для выработки обувного хрома и подкладочной кожи.

Шкуры кабанов средних весов (подсвинков, мелких свиней) используют для изготовления обувного хрома, обувной юфты и отделочного полуваля. Тяжелые шкуры идут на выработку подошвы, технической кожи и сыромяти. Охотники на местах используют сырые кожи для поршней — охотничьей обуви.

Молодые кабаны линяют первый раз в возрасте 3,5 — 4 месяцев. В июле — августе они уже приобретают взрослый наряд, в котором ходят до следующей линьки, начинающейся в апреле.

Со снятой шкуры кабана щетину дергают специальными крючками. С крупных кабанов собирают от 350 до 1000 г щетины, используемой в обувном производстве и для поделки щеток, а из «пуха» (около 400 г) вяжут прочные теплые носки и варежки. Щетина кабана раньше шла на экспорт.

Источник: http://survinat.ru/2010/11/promyslovyi_sposob_razdelki_tush_kabana/

Разделка зверя

Правила разделки зверя

Опытный охотник знает, что важно не только выследить дикого зверя и убить его, но и правильно его разделать, снять с него шкуру (о способе снятия шкуры методом трубки читайте тут). И, о правилах такой разделки убитых животных — наших охотничьих трофеев, мы вам расскажем в нашей новой статье.

Обескровливание туши зверя

Так, таких добытых крупных зверей, как лось, олень, косуля, кабан, медведь, необходимо как можно быстрее обескровить, перерезав на горле животного крупные кровеносные сосуды.

Для этого необходимо нож (узнайте, как выбрать хороший охотничий нож) погрузить глубоко в основание шеи, повернуть его поперек и вынуть.

Это стоит сделать немедленно после отстрела зверя, а при коллективной охоте – сразу же после окончания загона, когда распорядитель сигналом в рог оповестит стрелков о том, что они могут покинуть номера. Почему, так важно не мешкать с этим? Дело в том, что

Как только кровь перестанет течь, можно приступать к съемке шкуры, потрошению и разделке туши.
вернуться к содержанию ↑

Съёмка шкуры с убитого зверя

Для обработки туши животного на месте охоты, саму тушу кладут на спину, а под бока подкладываются специальные чурбаны или валежник, можно использовать камни, главное, добиться того, чтобы тело зверя не заваливалась на бок. Ножом стоит сделать кольцевой надрез на запястном суставе передних лап, а на задних – ниже скакательного сустава, таким образом, чтобы обнажились толстые ахилловы сухожилия, за которые потом вам будет удобно подвесить тушу.

От кольцевых надрезов шкуру вспарывают по внутренней стороне ног: на передних – через подмышечные впадины по направлению к грудной клетке, на задних – по задней внутренней стороне от бедра через пах (смотрите рисунок) к заднепроходному отверстию, которое стоит обвести круговым надрезом кожи, к концу хвоста. Попутно вспарывается мошонка, и вынимаются семенники. Линии вспарывания необходимо стараться вести как можно прямее, при этом, лезвие ножа должно быть всё время обращено острием вверх, то есть вы должны врезаться в шкуру изнутри кверху.

После, ровный разрез ведут от заднепроходного отверстия между задних ног и дальше по середине живота и груди (по, так называемой, белой линии) до разреза, который соединяет передние ноги.

Затем, шкура вспарывается на груди и по нижней стороне шеи (через отверстие, которое вы сделали для стока крови).

Когда вы дойдете до глотки, то кожу лучше надрезать вокруг головы тем самым, оставляя как можно больше шкуры на шее.

Толчками кулака шкура отделяется от туши, туго и непрерывно натягиваясь, и нуждаясь в подрезке, там, где это необходимо, с помощью острого охотничьего ножа (подробнее о том, когда и зачем вам может пригодиться ваш нож узнайте тут).

Тугое натягивание предохраняет шкурку от возможных прорезей. При этом, удобнее всего начинать съемку шкуры последовательно со всех 4-х лап, затем можно будет перевернуть тушу, то на один, то на другой бок, и снять шкуру с области хребта.

А, вот с каким зверем охотнику придется потрудиться, так это с кабаном. Снимать с него шкуру намного труднее, так как почти каждый клочок необходимо отделять с помощью ножа, поскольку она тесно срослась и с жиром, и с мясом.

Помимо того, у большого кабана шкура в области плеч и холки настолько толстая, что отогнуть её практически невозможно. Поэтому, съемку шкуры с кабана охотники рекомендуют начинать с задних лап. Подробнее об охоте на кабана.

вернуться к содержанию ↑

Потрошение зверя

Потрошить зверя специалисты рекомендуют сразу же после отстрела, даже зимой в не выпотрошенной туше спустя несколько часов после гибели животного начинается процесс разложения, а мясо приобретает специфический неприятный запах. Поэтому, прежде всего стоит вынуть все потроха – желудок, кишки, легкие, сердце и печень, в которых процессы разложения начинаются особенно быстро.

Для потрошения тушу зверя удобнее будет положить на спину, если это самец косули, то его рога можно будет воткнуть в землю.

Вскрыв шею по направлению от гортани и до шейных позвонков, стоит отыскать дыхательное горло, пищевод и перерезать их над гортанью.

С помощью острого ножа необходимо будет отделить пищевод от дыхательного горла и, вытянув его, завязать узлом для того, чтобы содержимое желудка не могло вывалиться.

После этого вспарывается мошонка и вынимаются семенники, если это не было сделано на этапе снятия шкуры. Живот вскрывается до грудной клетки, правой рукой отыскивается пищевод и вытягивается сквозь грудобрюшную преграду. После этого можно вынимать желудок и тонкие кишки.

Для того, чтобы извлечь из полости таза толстую кишку и мочевой пузырь, с помощью острого топора аккуратно перерубают хрящ лонного сращения тазовой кости. Во время освобождения пузыря стоит быть предельно аккуратным, чтобы из него не вытекла моча, которая может испортить мясо.

После освобождения полости живота проводится надрез диафрагмы в тех местах, где она срослась с ребрами, для этого всовывается рука в грудную клетку, и нащупывается дыхательное горло. Одновременно с ним вынимается сердце и легкие.

Для того, чтобы вылить скопившуюся в грудной клетке кровь, тушу лучше перевернуть на бок или приподнять за голову. Остатки крови необходимо тщательно вытереть сеном, ветками хвойных деревьев или снегом.

вернуться к содержанию ↑

Особенности разделки туши кабана

Сложности с разделкой туши кабана

У самцов кабана в области мочеполового отверстия располагаются подкожные железы, которые выделяют резко пахнущую жидкость. Их стоит вырезать сразу же при вскрытии живота.

Для этого у взрослого кабана вокруг такой кисточки вырезают кожу размером с чайное блюдце и подрезают нижние ткани, после этого железы вместе с половым органом отделяются от других внутренних органов и оттягивают за седалище.

Таким образом, вы убережете мясо от неприятного запаха.

вернуться к содержанию ↑

Способ разделки зверя от профессора Кузнецова

Профессор Б.А. Кузнецов рекомендует охотникам разделывать тушу в следующей последовательности. Вначале отделяется от туши голова и ноги (по пястным и скакательным суставам).

Туши лосей и оленей разрубаются с помощью топора ровно по средней линии позвоночника на левую и правую половину. Каждую из этих половин потом разрубают между последним и предпоследним ребром на переднюю и заднюю четверти.

Туши кабанов можно разрубать на 2 половины или же оставлять целыми. А, вот туши косуль и сайгаков рубить на части не следует.

После этого тушу или её части необходимо остудить или заморозить, при желании охлажденные туши и их половины и четверти дополнительно разрубаются на более мелкие части.
вернуться к содержанию ↑

Как уберечь шкуру зверя от порчи

Рекомендуется не забывать, что шкуры крупного зверя лучше быстрее сдавать на приёмные и заготовительные пункты, так как их промораживание и неумелая сушка снижают их стоимость.

Если у вас такой возможности нет, вы можете мездру снятой шкуры обильно обсыпать солью (соли необходимо 35% от веса шкуры) и свернуть в 4 раза шерстью наружу.

В течение нескольких суток шкура, таким образом, просолится и не будет портиться.

вернуться к содержанию ↑

Правила разделки трофея

Согласно старой охотничьей традиции, на коллективной охоте рога вместе с головой и все 4 лапы зверя получает тот охотник, который положил зверя.

Мясо убитого животного делится поровну между всеми участниками охоты, причем, каждый получает равное количество как мякоти, так и грудинки и так далее, при этом несколько порций выделяются для егеря и загонщика, которые также принимали участие в охоте.

Сегодня мы с вами говорили об особенностях разделки убитого зверя, об основных этапах, в какой последовательности их стоит проводить и как проводить разделку убитого животного правильно. Надеемся, что наши советы и рекомендации вам пригодятся.

Поделитесь с нашими читателями своим опытом разделки зверя. Как снимаете шкуру с убитых животных вы? Какой способ предпочитаете? Ждём ваших историй, отзыв, комментариев.

Статья подготовлена по материалам В. Овчины, взятым из свободных источников.

Читайте также об особенностях проведения загонной охоты.

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

На нашем сайте:

Источник: http://bighunting.ru/archives/6413

Ссылка на основную публикацию